Sujet 18La conservation des aliments25 min
Liban, mai 2015
Nourrir l’humanité
Questions
6 ptsLa chair fondante de l’avocat se cuisine en une savoureuse palette de recettes faciles et rapides à préparer comme le fameux guacamole mexicain, purée d’avocat relevée au piment. Or, quand on coupe un avocat, on provoque des lésions cellulaires libérant des enzymes qui accélèrent la dégradation de la couleur (brunissement) et du goût de la chair.
Doc. 1Expériences
On cherche à savoir quels facteurs influent sur le brunissement des aliments. Pour cela, on réalise une série d’expériences d’une durée de 24 heures avec des tranches de pomme, des rondelles de citron*, des lentilles sèches, des morceaux de beurre frais et des tranches d’avocat.
Les conditions expérimentales sont les suivantes :
– A : aliments laissés à l’air libre et à température ambiante ;
– B : aliments enveloppés dans du papier d’aluminium et à température ambiante ;
– C : aliments enveloppés dans du papier film transparent et à température ambiante ;
– D : aliments laissés à l’air libre, dans l’obscurité et à température ambiante.
Les rondelles de citron et les lentilles sèches n’ont subi aucune dégradation.
Les résultats des autres expériences sont regroupés dans le tableau ci-dessous.
Aliments | ||||
Tranches de pomme | Morceaux de beurre frais | Tranches d’avocat | ||
Conditions expérimentales | A | Brunissement, saveur altérée | Rancissement | Brunissement, saveur altérée |
B | Pas de dégradation | Pas de dégradation | Léger brunissement, saveur peu altérée | |
C | Peu de brunissement, saveur altérée | Peu de rancissement | Peu de brunissement, saveur altérée | |
D | Peu de brunissement, saveur altérée | Peu de rancissement | Peu de brunissement, saveur altérée | |
Doc. 2Étiquette d’une spécialité à base d’avocat frais
Ingrédients : avocat 92 %, oignon frais, poivron frais, sel, oignon déshydraté, coriandre, acide ascorbique (E300), épaississant : alginate de sodium, acidifiant : acide citrique, piment jalapeno, ail.
Conservation : doit être conservé entre 0 °C et + 4 °C. Après utilisation, refermez le pot à l’aide du couvercle, conservez au réfrigérateur et consommez dans les 24 h. Conditionné sous atmosphère protectrice. |
1 Le brunissement des fruits est dû à une transformation.
a. Nommer la transformation responsable du brunissement des fruits. Préciser s’il s’agit d’une transformation physique ou chimique.
b. Indiquer le nom et la formule de la principale molécule responsable de cette transformation.
2 Exploitation du document 1.
a. Donner les raisons pour lesquelles les rondelles de citron d’une part et les lentilles d’autre part ne changent pas d’aspect.
b. Parmi les expériences A, B, C et D, nommer celles qu’il faut comparer pour mettre en évidence l’effet du facteur « lumière » sur le changement d’aspect des aliments.
c. Trouver un facteur (autre que ceux auxquels se réfèrent les questions précédentes) qui intervient dans le brunissement des aliments et proposer une expérience pour le mettre en évidence.
3 Inventorier, à partir du document 2, trois méthodes utilisées pour augmenter la durée de conservation.
4 À l’aide des réponses aux questions précédentes, proposer un protocole permettant de préparer une purée d’avocat à la maison (cette préparation devra se conserver de manière optimale le plus longtemps possible).
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